シャキッとしており、何にでも合わせやすい万能野菜。品種が多く存在するが、クリスプヘッド型（結球型）
非結球型、バターヘッド型、立ち型に分類できる。主力はレタスの代名詞となっている結球型と、サニーレ
タスなどに代表される非結球型。結球レタスは外食産業には欠かすことのできない野菜のひとつで、一般
家庭においてもサラダの素材として消費は定着している。一方の非結球レタスは葉がやわらかいため肉
などを巻いて食べる料理によって消費が伸びており、焼き肉専用の葉だけを商品化したサンチェなども出回っている。バターヘット型はサラダ菜などで、立ち型はシーザーサラダなどに使われる。ロメインレタスに
代表される他に葉ではなく茎を食用とする茎レタス（茎ちしゃ）があり乾燥させて「やまくらげ」などの加工品
に多く利用されている。