石巻青果連合商業協同組合

かき

か     き

柿色といわれる独特な色とやさしい甘みで、古くから日本人に親しまれている。歯ごたえの硬いものとやわらかいものと好みが分かれるが、近年は硬めのものが好まれる傾向にある。
10世紀ごろから栽培の歴史があり、江戸時代に品種が多く生まれ、現在は1000種類にものぼるともいわれ、地方品種も多い。品種は大きく分けて3つで、受粉に関係なく渋が抜ける完全甘柿(富有など)、受粉で種ができることにより渋が抜ける不完全甘柿(西村早生など)、受粉しなくても結実する単為結果で渋抜きが必要な渋柿(平核無など)がある。

 

 
@果面、果頂部に褐変のないもの
Aヘタの変色や乾燥がないもの。緑色のものがよい。
B見た目の割に重さを感じるもの
C色が鮮やかなもの
温度は0℃、湿度100%が長期貯蔵に最適。短期の貯蔵では8℃程度でも鮮度保持効果がある。
水分の蒸散を極力抑えることが必要で、ポリエチレン包装したうえで低温貯蔵を行うと効果が向上する。貯蔵中の果実の減量歩合が5%を越えると、品質が著しく低下する。家庭での保存はポリ袋に入れて野菜室へ。市場出荷される渋柿の多くは、アルコール脱渋加工、炭酸ガス脱渋されている。その場合の保存期間は15〜20℃で7〜10日程度である。
 
渋み成分のタンニンはアルコールを分解する働きがある。
また、カロテンやビタミンC、カリウム、抗酸化作用があるB−クリプトキサンチンなども含まれている。
・かきはヘタで呼吸しているため、濡らしたティッシュをヘタにかぶせておくと、熟度の進行を抑えることができる。ヘタを傷をつけないように注意すること。
・ヘタが傷んでいると上手に渋が抜けないので、傷つけたり、取り外さないように注意する。
※参考文献は「野菜と果物の品目ガイド」より

 
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