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| キ ャ ベ ツ |
和洋中、どの料理にも使いやすい野菜です。多くの品種（グリーンボール、赤キャベツ、ポインテッドなど）が存在するが、日本では季節に合った品種が開発され、周年供給されている。主な分類は、やわらかい春キャベツ、高齢地で生産される夏秋キャベツ、冬に出回る巻きの固い寒玉の３種となっている。
キャベツにもつとも多く含まれる胃腸薬の成分となっているビタミンＵ（アミノ酸の一種、別名キャベジン）が有名。特に、春キャベツの中心に近い、黄色い葉に多く含まれているといわれる。また、皮膚や粘膜の健康維持に役立つとされるビタミンＣは淡色野菜のなかでもかなり多く１００ｇ中４４ｍｇ。カルシウムや食物繊維も多い。
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①外葉が濃緑で芯の切り口が新しいもの
②巻きが固く、重量のあるものがよい
③カットものは、芯の切り口が黒ずんでおらず、芯の高さが３分の２以下のもの
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温度は０℃、湿度９０～９５％で、貯蔵期間６０～７０日。７～１０℃では２週間程度。家庭での保存は芯をくりぬき、水で濡らしたキッチンペーパーを差し込み、ビニール袋に入れて野菜室へ。カットしたものは、ラップで包み早めに食べきること。
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・春キャベツは葉がやわらかく、内部まで黄緑色を帯び、生食に最適。付け合わせには、繊維にそつて千切りに。繊維に直角に切ると、口当たりがやわらかくなりサラダ向きになる。
・冬の寒玉は加熱すると甘みが増すので、ポトフやロールキャベツなど煮込み料理に向く。
・ビタミンＣ、Ｕは水に溶けやすく熱にも弱いので生の場合は水にさらしすぎないこと。煮る場合は加熱時間を短めにし、煮汁ごと食べるとよい。
※参考文献は「野菜と果物の品目ガイド」より
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