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| だ い こ ん |
だいこんは各地に根付いた地方品種が多く存在し、日本における品種数は世界で最も多いといわれる。
国内では「古事記」にも記載がみられるほか、春の七草の「すずしろ」としても知られ、最も古くから親しまれている野菜のひとつです。品種は青首系と白首系の２つが中心で、そのうち流通の主流は、根の上部が淡緑色の青首だいこんで栽培がしやすいだけでなく、甘みが強く辛みが少ないため人気が高い。
一方の白首だいこんは地方品種に多くみられ、辛みが強かったり身が硬いものが多いため、煮物や漬物刺身のつまに利用されている。最近では強い辛みの品種も消費者から注目を集めている。
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①葉つきの場合は、葉がみずみずしいもの。葉を切り落としてある場合 |
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は切り口がみずみずしいもの |
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②皮にツヤとハリがあり、ずっしりとしているもの |
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③ひげ根の穴があまり深くなく、目立たないもの |
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④流通の多数を占める青首大根の場合、葉の近くは青く白い部分はし |
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っかりと白くなっているもの |
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⑤カットされているものは、断面を確認し、スが入っていないもの |
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温度０℃、湿度９０～９５％。水分の蒸散を防ぐと劣化を遅らせることが出来るため、フィルム包装をするとよい。 |
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たんぱく質を分解するジアスターゼ、唾液や肝臓などに含まれるカタラーゼなどの消化酵素を多く含み、胃もたれを防ぐなどの消化の手助けをする。熱に弱いため生で食べるとよい。焼き魚に添える大根おろしは理にかなっている。 |
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・ひげ根の穴が縦に一直線に並んでいるものは、辛みが少ないといわれている。
・部位によって甘みや辛みが違うため、部位によって使い分けをするとよい。「煮中、漬け尻、生かしら」といい、辛い下の部分は漬物に、甘い上部（頭、かしら）は生でサラダに、真ん中の部分は用途が広く、おでんなど量を使う煮物などにするとよい。
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